Warum den pH-Wert von Wein messen?
pH ist eine wichtige Angabe zu den chemischen Bedingungen im Wein. Zusammen mit weiteren Analysen hilft er bei Chargenbeurteilung und Verfahrensplanung. Allein bestimmt er jedoch weder Qualität noch Stabilität oder Geschmack.
Was ein einzelner Wert nicht verrät
pH ist keine direkte Messung der titrierbaren Säure, Kaliumkonzentration oder des Verhältnisses von Apfel- und Weinsäure. Diese Bestandteile und die Pufferwirkung beeinflussen den Wert, ihre Mengen lassen sich jedoch nicht allein aus pH zurückrechnen. Für einzelne Fragen sind entsprechende Analysen nötig.
Mikroorganismen, Farbe und Reifung
pH beeinflusst das Milieu von Mikroorganismen und die Wirkung von Schwefeldioxid. Niedrigerer pH garantiert jedoch nicht die Unterdrückung aller unerwünschten Mikroorganismen. Malolaktische Gärung hängt auch von Kultur, Temperatur, Alkohol und weiteren Bedingungen ab; die Aussage, niedrigerer pH fördere sie immer, ist nicht richtig.
Die Umsetzung von Apfelsäure bei malolaktischer Gärung kann Säure und sensorischen Eindruck verändern. Ihre Eignung wird nach Weinart und Verfahren beurteilt. Die Rotweinfarbe hängt auch von pH-beeinflussten Pigmentgleichgewichten ab; daraus folgt keine einfache Garantie für Pigmentbildung oder Farbqualität.
Bei der Reifung wirken Weinzusammensetzung, Sauerstoff, Temperatur, mikrobiologischer Zustand und Lagerbedingungen zusammen. Ein einzelner pH-Wert sagt weder Ergebnis noch Haltbarkeit voraus.
Messung mit einem geeigneten Gerät
Wählen Sie eine für Wein geeignete Elektrode und halten Sie sie sauber. Das AD12 ermöglicht Kalibrierung nach seiner Anleitung; die erkannten Puffer pH 7,01 und 4,01 sind eine mögliche Kombination. Zweipunktkalibrierung garantiert jedoch keine gleichbleibende Genauigkeit in beliebigen Bereichen außerhalb dieser Punkte.
Kalibrieren und kontrollieren Sie nach erforderlicher Genauigkeit und Arbeitsplan, insbesondere vor einer Reihe und bei vermuteter Abweichung. Das Kontrollintervall ist nicht allgemein durch eine feste Probenzahl bestimmt. Spülen Sie die Sonde zwischen Proben nach Anleitung; entfernen Sie nach der Arbeit Weinreste und bewahren Sie die Elektrode in passender Lösung auf.
Notieren Sie Ergebnis, Temperatur und Probenidentifikation. Entspricht die Kontrolle nicht dem Pufferwert, prüfen Sie zuerst Lösung und Sonde. Beurteilen Sie technische Weinanpassungen anhand der gesamten Chargenanalyse.
