pH von Obstmaischen messen und gegebenenfalls anpassen
Warum pH verfolgen?
pH beeinflusst die Bedingungen für Hefen, Enzyme und weitere Mikroorganismen. Ein geeigneter Wert hängt von Obst, Hefestamm und Verfahren ab. Eine Einstellung auf pH 3–3,2 allein schließt jedoch nicht das Wachstum aller unerwünschten Mikroorganismen aus und garantiert weder Ausbeute noch Destillatqualität.
Die pH-Messung bestätigt auch nicht den Ethylcarbamatgehalt. Seine Bildung hängt von mehreren Vorläuferstoffen und Bedingungen ab; Ansäuern ist kein allgemeiner Sicherheitsnachweis. Bei Obstdestillaten muss diese Frage gesondert beurteilt werden.
Anpassung vor der Gärung und während der Lagerung
Wenn ein fachlich festgelegtes Verfahren eine Säureanpassung erfordert, gehen Sie vom konkreten Rohstoff und einer geprüften Messung aus. Beurteilen Sie nach Gärende Lagerungsart und -dauer; weiteres Ansäuern auf einen festen Wert ersetzt weder Hygiene noch eine Zustandskontrolle der Maische.
Präparat und Menge auswählen
Unterscheiden Sie Säuren und Mischungen nach Zusammensetzung, Konzentration, zulässigem Einsatz und Sicherheitsanweisungen. Flüssige und kristalline Präparate sind nicht anhand gleicher Masse oder gleichen Volumens austauschbar. Dieser Artikel ist keine Anleitung zum Umgang mit konzentrierten Säuren.
pH ist nicht direkt proportional zur zugesetzten Säuremenge. Die erforderliche Dosis hängt auch von Pufferwirkung und Zusammensetzung der Maische ab. Deshalb gibt es keine allgemeingültige Säuremenge pro 100 l für eine Absenkung um eine pH-Einheit. Wählen Sie Präparat und Verfahren fachgerecht, prüfen Sie die Wirkung durch Messung und dokumentieren Sie jeden Eingriff.