pH-Messung in der Weinbereitung
Traubenzusammensetzung und Leseentscheidung
Rebsorte, Reife, Jahrgang und Anbaubedingungen beeinflussen Zucker, Säuren und weitere Traubenbestandteile. Der Lesetermin ergibt sich deshalb nicht aus einem einzigen Messwert. Berücksichtigen Sie Traubengesundheit, Wetter und den gewünschten Weinstil.
Der Zuckergehalt hilft, das vergärbare Substrat und den potenziellen Alkohol abzuschätzen. Refraktometer und Mostwaage liefern jedoch Werte auf ihrer jeweiligen Skala und unter den Bedingungen des Verfahrens. Nach Beginn der Gärung muss auch der Einfluss des Alkohols berücksichtigt werden.
pH ist keine titrierbare Säure
Ein pH-Messgerät liefert den pH-Wert; daraus lässt sich ohne weitere Analyse nicht die gesamte Säurekonzentration im Wein berechnen. Titrierbare Säure wird mit einem eigenen Titrationsverfahren bestimmt. Zwei Proben mit ähnlichem pH können unterschiedliche titrierbare Säure aufweisen und umgekehrt.
Beide Angaben sind für die Mostbeurteilung, die Verarbeitung und die Weinbewertung relevant. Keiner der Werte allein bestätigt jedoch die gesamte Qualität, die mikrobielle Stabilität oder den optimalen Lesetag.
Messung in der Praxis
Wählen Sie eine für Wein und Most geeignete Elektrode, nehmen Sie eine repräsentative Probe und beachten Sie die Anleitung einschließlich Reinigung und Kalibrierung. Notieren Sie pH, Temperatur, Methode und weitere Ergebnisse wie Zuckergehalt und titrierbare Säure. Stützen Sie Entscheidungen über Lese oder Verarbeitung auf die Gesamtheit der Informationen.